【Eating】 Sur La Table -烹飪課- Flavors of Tuscany: 義大利托斯卡納的味道
第三堂 Sur La Table 烹飪課 - 前言
去年陸陸續續上了兩堂Sur La Table的烹飪課，第一次是學做兩種不同口味的馬卡龍，第二次是學做法式餐點（主餐是煎鮭魚），2017年的第一堂課我選了義大利托斯卡納的主題（其實還不就是想學煎牛排），老實說西餐一直都不是我的強項（中餐還馬馬乎乎？）所以真的需要好好加強一下，現在想想平時在家沒事我還真的是不會煮西餐的（哈哈哈）
Sur La Table 課程訂購 - 師資、價位和整體心得
Sur La Table的烹飪課其實還不錯，其實目前也只上過他們家的課，兩次西餐都是由同一位老師Brian Baldoz所授課，他蠻親切的而且也很會分享很多煮飯時的小撇步，他目前在一家義大利廚房做R&D，對於鍋具也很有了解，所以你會看到他一直不停的推銷（我猜他是可以抽成吧還是有業績啊)，除了中間會讓你休息到店裡逛逛（消費）外，其他都還好，上課當天還可享有當天店內現折10%的優惠，上完課以後一週內如果再購買課程也可以享有9折的優惠。不過偷偷說，他們家如果學生人數不足時，常常前一週課程都會有半價的優惠，所以蠻划算的（原價一堂課通常為$69），只是比較熱門的課程通常就沒有優惠活動了，因為常常早早就賣光光。至於他們家的商品呢，其實節慶時折扣更多，所以九折真的有點意思意思，想買東西可以多觀望觀望才不會買貴啊！
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上前菜：Creamy Polenta with Wild Mushroom Ragu
首先這菜名就得跟大家解釋一下，Polenta這個食材我們很少接觸，他其實是玉米磨成粉狀來煮的類似玉米粥的東西，在義大利比較常見，因為上課時用的是Instant Polenta，所以煮起來很快就變成厚厚稠稠的感覺（有點像麥片）而Mushroom Ragu其實就是義大利麵配的紅醬，只是今天的食譜上頭沒有加任何肉類，這樣的紅醬其實非常適合素食的朋友因為完全沒有肉類，想要加肉的也可以自己變化囉～那就讓我們來看看食譜的內容吧：
香菇蕃茄紅醬 準備食材 [4人份]
- 1磅 （450克）香菇 切片 （只要是你喜歡的香菇都可以，種類不拘，但是因為香菇太會吸水，所以老師千叮嚀萬交代不要洗香菇，只要用紙巾擦掉灰塵和土就好）
- 1大匙 橄欖油 （或是你家有其他種類的橄欖油也可以，注意不能用高級冷壓橄欖油因為加熱後對身體不好）
- 2大匙 無鹽奶油 切塊 （老師說奶油一定要買無鹽的，需要加鹽可以自己斟酌，因為通常外頭賣的都加太多鹽，對身體都是負擔 ）
- 1顆 Shallot 切碎 （有點像是台灣的紅蔥頭但是又不太一樣，不知道要叫他什麼才好）
- 1大匙 大蒜 切碎
- 少許 海鹽和現磨黑胡椒
- 1罐（14.5盎司＝410公克） 番茄切丁 瀝乾
- 1/4杯 紅酒
- 1小匙 新鮮百里香 （老師說乾燥的香料味道會比較重，若是沒有很多湯汁去烹煮，吃到口感也會很硬，所以使用上和乾燥的也會有區分）
- 1/4杯 羅勒 切碎
Polenta玉米粥 準備食材 [4人份]
- 2杯 低鹽雞湯
- 1杯 全脂牛奶
- 1杯 快煮Polenta玉米粉
- 4大匙 （1/2條）無鹽奶油
- 2盎司 Parmigiano-Reggiano起司搓成片狀
- 少許 海鹽和新鮮現磨黑胡椒
番茄紅醬 製作步驟
- 準備一個14吋的小鍋，大火加熱鍋子後加入橄欖油和1大匙的無鹽奶油
- 等鍋中的油邊上起小泡泡時，加入香菇後拌炒到金黃（大約五分鐘）
- 加入切碎的Shallot拌炒到變軟和透明（大約兩分鐘）
- 加入切碎的大蒜末炒香（大約一分鐘）
- 倒入紅酒後，用一支木匙把底部沾住的部分刮起
- 煮到紅酒快蒸發完後，把切丁的番茄和百里香加入鍋中，調整火侯到中小火稍微煮一下
- 差不多後把鍋子移開火源，加入剩下的奶油和切碎的羅勒，這時候可以再試一下味道，依個人喜好加少許的鹽和新鮮現磨的胡椒調味
後記：香菇不能洗這個我倒是第一次學到，另外老師還說要把香菇的梗整個拔掉，我覺得蠻浪費的，我想拔不拔都可吧。還有像是蒜和Shallot這樣的材料，我一定是會先爆香，但是老師說這樣會燒焦（會嗎？）我想這就是中菜和西菜的差別吧！
Polenta玉米粥 製作步驟
- 把雞高湯和牛奶混合倒入一個小湯鍋中，開中大火煮到快要滾（小心不能煮太滾）
- 倒入Polenta然後快速攪拌以免結塊，此時可將火力調小繼續攪拌（建議用木匙比較適合）
- 等玉米粥慢慢變濃稠後再加入奶油和預先挫成片狀的Parmigiano-Reggiano起司
- 最後可以試吃一下味道，依照個人喜好加入少許的鹽和新鮮現磨的胡椒調味
盛裝上菜：把玉米糊/粥裝在碗或碟子上，淋上熱騰騰的番茄紅醬，最後再撒上起司就可以上桌囉！
上主菜：Grilled Steak with Salsa Verde (Bonus: 煎牛排的技巧)
除了煎牛排要時間掌控得宜外，我覺得這次的醬和牛排超出我意料的的搭，Salsa Verde是一種義大利的綠醬，通常是由羅勒或是香菜（Parsley）當做基底，老師說可以多做一些放在冰箱裡以備不時之需，不過如果我做了就會千年在冰箱裡，因為不知道該怎麼使用啊（誤）
Grilled Steak 準備食材 [4人份]
- 1 1/2磅（680公克）Flank Steak （牛腹部的肉）
- 少許 蔬菜油 （塗在烤盤上頭）
- 少許 海鹽和新鮮現磨胡椒
Salsa Verde 準備食材 [4人份]
- 2顆 中型大蒜 去皮
- 1杯 香菜(Parsley) 去梗
- 3片 鯷魚片（Anchovy Fillets） 或 1大匙 鯷魚醬 (Anchovy Paste)
- 2大匙 小酸豆（Capers）瀝乾
- 2大匙 新鮮檸檬汁
- 1/2杯 橄欖油
事前準備：先把牛排移出冰箱放到室溫下30分鐘
Salsa Verde 製作步驟
- 把大蒜、香菜、鯷魚片、小酸豆和檸檬汁一起放入食物攪拌機中打碎 （我想如果沒有食物調理機，用Vitamix果汁機其實也可以）
- 中途可以開蓋把邊上沒有打碎的材料往下刮，再倒入橄欖油讓材料完全混合均勻
- 適量加入海鹽和現磨胡椒調味（這個步驟一直不段的重複中）
Grilled Steak 製作步驟
- 使用中大火加熱烤盤，用（耐熱矽膠的）刷子刷一層薄薄耐高溫的蔬菜油在烤盤上
- 在牛排上（不吝嗇的）撒上海鹽和新鮮現磨的胡椒後，放上烤盤開始計時
- 依照你喜歡的熟度，來決定一面需要煎多久時間，很重要的一點是要測量牛肉最厚部分的溫度，所以請準備一支可以插入肉中的溫度計（沒有這麼專業的話就只好計時大概估算了）
如果拿老公最愛的Medium-Rare（三分熟）來說，一面大約煎5-7分鐘左右，在中心溫度約130°F時起鍋最好 - 如果牛排比較厚的話，可以早一點起鍋用鋁箔紙稍微蓋起來進烤箱加溫一下，拿出來後切片（切記切的方向要和肉紋垂直），最後淋上之前做的Salsa Verdue就可以上桌囉
增加知識篇：牛肉的熟度 （資料參考Wikipedia的溫度）
- 全生（Raw）：完全未經烹煮的生牛肉，比較常在前菜的生牛肉沙拉中看到
- 一分熟（Rare）：僅表面煎熟，呈灰褐色，剖面為血紅色，中心溫度約48°C（120°F）
- 三分熟（Medium-Rare）：外圍呈灰褐色，剖面為血紅色，中心溫度約52°C（126°F）
- 五分熟（Medium）：外圍呈灰褐色，剖面為粉紅色，中心仍有血紅色，溫度約57 °C（135°F）
- 七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，中心為粉紅色，溫度約62C（145°F）
- 全熟（Well-Done）：表面稍微烤焦，剖面完全為灰褐色，中心溫度約73.9 °C（165°F）
上配菜：Broccoli Rabe with Walnuts and Shaved Parmesan
這次的配菜感覺跟中式的炒青菜有一曲同工之妙，我覺得味道蠻不錯的，學到的新招是使用檸檬的酸去蓋過Broccoli Rabe所帶的苦味，雖然我不覺得Broccoli Rabe會苦啊？不過這是很棒的組合大家可以試試看哦！
Broccoli Rabe with Walnuts and Shaved Parmesan 準備食材 [4人份]
- 2大匙 橄欖油
- 1顆中型 Shallot 切碎
- 1瓣 大蒜切碎
- 1 1/2磅 Broccoli Rabe 去掉粗梗 （Broccoli Rabe有點像是迷你版的花椰菜，在台灣時也很少看到，有人說他叫做花椰菜苗，在美國超市非常普遍）
- 1/4杯 蔬菜湯 （可有可無，沒有就用水也可）
- 1大匙 檸檬Zest （剉一些檸檬皮）
- 1大匙 檸檬汁
- 1/2杯 核桃 烤過切碎（Chopped）
- 少許 海鹽和現磨胡椒 （怎麼每道菜都有這一項）
- 2盎司 Parmigiano-Reggiano 起司剉成片
Broccoli Rabe 製作步驟
- 用中大火熱一個平底鍋，倒入炒菜用耐高溫的蔬菜油
- 加入Shallot炒香後（大約兩分鐘）再放入大蒜炒香（大約一分鐘）
- 加入Broccoli Rabe後拌炒，再加入蔬菜湯或是水把Broccoli Rabe炒到軟 （大約八分鐘）
- 起鍋前加入檸檬皮、檸檬汁、核桃並依照個人口味用鹽巴和胡椒調整鹹度，最後撒上起司片就可以上桌囉，真的很像亞洲的炒青菜吧（只是炒青菜哪有人家起司的）
上甜點：Tiramisu Gelato
其實甜點上課時我們沒有真的實作，老師只有快速講解然後拿事先做好的半成品給我們看，有點像是在電視上頭煮飯一樣，下一步驟早就已經做好在旁邊準備著以節省時間啊。老實說我們家沒有冰淇淋機所以我其實不太可能會做（再加上我也沒有打算要買一台的意思）
一台專業的冰淇淋機在Sur La Table要賣兩三百美金啊，做好時竟然還會有冰淇淋車車的音樂，實在也太可愛了吧，如果有讀者有興趣要做的話，我私底下再把食譜傳給你看好了（偷懶一下）
希望大家喜歡這次的烹飪課心得分享，如果對食譜有任何問題也歡迎留言哦，我有原版的英文食譜可以參考，目前我還在物色下次要上什麼課，最近情人節快到了所以有好多情人節相關的烹飪課哦，真是充滿愛的日子，總之下次上完再和大家分享心得囉！
